【预防医学】| 考试重点 | 第22章食物与健康

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2020-2021学年

绝密

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启用前

预防医学（含流行病学）

（文秘本 2019级）

第二部分：营养与食品卫生

第一节营养学基础

中国居民每日膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量
平均需要量	EAR	某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均值
推荐摄入量	RNI	满足某一特定群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要
适宜摄入量	AI	通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
可耐受最高摄入量	UL	平均每日可以摄入营养素的最高量

氨基酸的分类

氨基酸的分类
必需氨基酸（9种）	不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。	异亮氨酸
		亮氨酸
		赖氨酸
		蛋氨酸
		苯丙氨酸
		苏氨酸
		色氨酸
		缬氨酸
		组氨酸
非必需氨基酸
条件必需氨基酸又称半必需氨基酸		半胱氨酸（蛋氨酸）
		酪氨酸（苯丙氨酸）

氨基酸模式及限制性氨基酸的定义

※氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

※限制性氨基酸：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。

参考蛋白

是指氨基酸模式与人体蛋白质接近，用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

蛋白质的功能

以多种形式参与重要物质的转运、调节人体生理功能、促进生长发育，是体内其他含氮物质的合成原料，是能量的来源之一。

蛋白质平衡

氮平衡=摄入氮 —（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）

氮平衡一般有三种情况
		1	正氮平衡
		2	负氮平衡（属于异常现象）
3	零氮平衡

蛋白质互补作用

由于各种食物蛋白质中氨基酸模式不同，将富含有某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配，混合使用，使混合后食物蛋白中必需氨基酸模式更接近人体需要模式，从而提高蛋白质的生物学价值。

食物蛋白质营养学评价

食物蛋白质营养学评价
		1	蛋白质的含量通常用微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量蛋白质含氮量比较恒定 16% 混合物中含氮量 6.25
		2	食品蛋白质消化率蛋白质可被消化酶分解的程度。
3	蛋白质生物价值（BV）反映食物蛋白质消化吸收后备机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用的程度越高。
4	蛋白质净利用率反映食物中蛋白质被利用程度的指标。
5	蛋白质功效比值（PER）广泛用于婴幼儿食品蛋白质的评价。
6	氨基酸评分（AAS）

食物蛋白质营养学评价公式

蛋白质营养不良

1	夸希奥科病 5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿
2	消瘦病婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩

高蛋白膳食

简答题：高蛋白膳食
		1	肾脏的负荷
		2	骨骼问题
3	引起动物脂肪和胆固醇摄入过多
4	牛奶 ①不要作为婴儿食品 ②牛奶、心脏病与乳癌 ③过敏 ④胰岛素依赖型糖尿病

来源和推荐摄入量

蛋白质供能应占总能量的10%~15%

成年男子每日65g

成年女子每日55g

第二节脂类

脂类分类

脂类
分类	中性脂肪	食物95%/人体99%
			类脂	食物5%/人体1%
	磷脂、脂蛋白、固醇

临床血脂四项

1	甘油三脂
2	总胆固醇
3	高密度脂蛋白
4	低密度脂蛋白

脂肪酸分类

简答题：脂肪酸按饱和程度分类
		1	饱和：不含双键
		2	单不饱和：有一个双键顺式结构
3	多不饱和：有多个双键顺式结构
4	反式：一个或多个双键反式结构

必需脂肪酸

人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸

胆固醇

1	血清胆固醇水平过低细胞膜的弹性降低，血管壁变脆机体功能紊乱，免疫功能下降
2	血清胆固醇水平过高血脂升高动脉粥样硬化、冠心病
胆固醇摄入量每天小于等于300mg；高血脂者摄入小于等于200mg（每年数据有变动）

脂类的营养学意义

简答题：脂类的营养学意义
		1	体内能量的贮存形式
		2	机体重要的构成成分
3	保护机体，滋润肌肤
4	维持体温正常
5	促进脂溶性维生素消化吸收
6	改善食物风味，促进食欲

脂类在加工、贮藏中营养问题

脂类在加工、贮藏中营养问题
油脂酸败	水解酸败
	氧化酸败 ➡	哈喇味
		回生味
高温氧化作用	苯并芘=油脂+火	烟雾焦糊
			杂环胺=蛋白质+高温

膳食脂肪营养价值评价

简答题：膳食脂肪营养价值评价
		1	脂肪的消化率（高 ➡ 易吸收）
		2	必需脂肪酸的含量
3	胆固醇的含量
4	脂溶性维生素的含量

膳食脂肪与疾病

1	肥胖
2	心血管疾病
3	癌症

脂类来源和供给量

1	冷水鱼：鲭鱼、鲱鱼、三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼
2	植物种子与坚果：亚麻籽油、大麻子、南瓜、葵花籽、芝麻
3	植物油：橄榄油
4	减少油炸食品、肉和乳制品的饱和脂肪、人造脂肪
脂类供能应占总能量的20%~30%

脂类的来源——油类

简答题：如何选择食用油（食用油的选择步骤）
		1	购买：看制作工艺
		2	使用：看脂肪酸成分
3	烹饪：根据发烟点决定
4	储藏：存放地点和时间

第三节糖类

糖类分类

糖类分类
能为人类利用的碳水化合物	糖类（单糖、双糖、低聚糖）
	右旋糖酐（葡聚糖）
	淀粉类
不能利用的碳水化合物（益生元）	膳食纤维
	粗纤维（纤维素和木质素）

糖类的主要生理功能

简答题：糖类的主要生理功能
		1	供给能量
		2	构成机体组织
3	保肝解毒作用
4	节约蛋白质
5	抗酮体作用
6	增加肠道功能